Le Bean To Bar vu par 'A la Reine Astrid'

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Qu'est ce que le BEAN TO BAR :

C'est le fait de sélectionner soi même la fève de cacao pour fabriquer son propre chocolat.
Seuls une petite dizaine d'artisans français partent d'une fève de cacao.
Chez A la Reine Astrid, nous avons décidé de fabriquer tous nos chocolats pures origines dans ce schéma en circuit court.

 

Notre procédé de fabrication BEAN TO BAR :

Tout d'abord, on trie les fèves pour enlever les impuretés, cailloux et bouts de bois.
Ensuite on torrefie à 120 degrès pendant 14 à 15 minutes pour développer les notes cacao.
Une fois les feves refroidies, on les passe dans une tarare qui broie les fèves et enlevent la peau.
On obtient le grué que l'on va introduire progressivement dans une conche à roues en pierre.
Le grué devient pâteux puis une sorte de liqueur va tourner 24 h pour perdre de son acidité.
On rajoute du sucre et un peu de beurre de cacao en fonction des recettes pour obtenir notre chocolat, preservant le plus possible le caractère de chaque fève et de chaque terroir.

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PHOTOS : Lithéia Photographie

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