Cet article va vous expliquer en quoi consiste le travail autour de la fève de cacao pour obtenir un délicieux chocolat que nous consommons tous les jours. 

En effet, généralement les chocolatiers reçoivent le chocolat sous formes de pistoles (petits palets) qu’ils font fondre pour réaliser leurs recettes.

Toutefois avant d’en arriver à la pistole de chocolat, il y a tout un univers que je souhaite vous faire découvrir. 

Et pour une raison simple ! D’ici peu de temps nous allons nous lancer dans cette phase de la création du chocolat. Nous sommes dans l’attente des dernières installations de matériels qui vont nous permettre de produire notre propre chocolat. 

Il m’a donc semblé indispensable de vous expliquer en quoi va consister ce nouveau travail dans lequel nous avons hâte de faire nos preuves !

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de lait. Le pourcentage de chaque élément dépend de la variété et du type de chocolat que l’on souhaite obtenir. Afin d’atteindre cet objectif il faut en passer par plusieurs phases de production :

 

LE MALAXAGE

Cette phase consiste à homogénéiser les différents ingrédients du chocolat : la masse de cacao le sucre et éventuellement produits laitiers. On dose chaque ingrédient en fonction du résultat voulu dans un pétrin. Avant ces pétrins était muni d’une meule de granit, aujourd’hui ces meules ont été peu à peu remplacées par la nouvelle technologie industrielle et des outils métalliques. Ces outils sont les plus utilisés, car la qualité exige beaucoup de précision de la part des chocolatiers. Néanmoins les meules de granit sont toujours ancrées dans l’histoire du chocolat et certains chocolatiers traditionnels utilisent encore cet outil pour perpétuer la tradition. 

 

LE BROYAGE / RAFFINAGE

Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d'obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine. 

LE CONCHAGE

Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et le développement de son arôme.

Il existe deux types de conches :

Les conches de première génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l'intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers acides volatils.

Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.

Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est une opération qui se décompose en deux temps :

• Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d'importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.

• Le conchage liquide : on ajoute à la masse dubeurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.

La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.

 

LE TEMPÉRAGE

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks (grandes cuves) à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation.

C’est à ce moment précis que nos chocolatiers entrent en scène !

Ils vont utiliser le chocolat ainsi fabriqué pour réaliser tout une nouvelle gamme de tablettes « Grande Plantation » qui seront à découvrir prochainement dans toutes nos boutiques !