Le praliné (ou pralinoise) est une pâte composée de pralin (mélange de sucre, d'amandes et de noisettes), d'un peu de vanille, de cacao ou de beurre de cacao, et enrobée de chocolat au lait. Le massepain et le praliné sont des spécialités d'Aigueperse.

On appelle plus généralement pâte de praliné un mélange de noisettes et amandes, de sucre et de chocolat broyé plus ou moins finement dont on fourre des confiseries de chocolat, éventuellement au lait.

Le mot prasline apparaît en 1662 et devient praliné en 1680.

Il proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses commis racler un reste de sucre fondu, Lassagne eut l'idée de la prasline. Le maréchal de Choiseul se retira à Montargis, où il fonda la Maison de la praline.

 

Recette de praliné maison pour un pot de 250g environ :

- 300 g de noisettes entières (ou 150g de noisettes + 150 g d'amandes), j'ai utilisée celle du Piémont

- 200 g de sucre semoule

- 60 g d'eau

1. Préchauffer le four à 150°C. Y faire torréfier les noisettes et les amandes à coeur pendant 20 minutes. Les sortir du four et les faire refroidir (à la suite retirer un peu de la peau).

2. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles, comme pour préparer une meringue italienne). Ajouter les fruits secs refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c'est normal. Cuire à feu moyen-doux (cela dépend de la puissance du feu, de l'épaisseur de la casserole...) pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes (et amandes si on a utilisé les deux).

3. Verser cette préparation (presque un nougat de noisettes caramélisé comme à la fête foraine ;-) sur une plaque couverte papier cuisson et laisser refroidir.

4. Mixer ensuite le tout dans un bon mixeur, en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes voir plus) de manière à ne pas le surchauffer. Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre et enfin il se formera une pâte (grâce à l'huile des fruits secs). Verser dans un pot propre et garder au frais (ça se garde bien 1 ou 2 semaines.

Conseils :

- Au moment de mixer ou à la moitié du travail vous pouvez ajouter de la fleur de sel, une épice ou même des zestes d'agrumes.

- Vous pouvez aussi très bien congeler le praliné, en petite quantités

- Sur cette base vous pouvez très bien préparer un praliné avec d'autres fruits secs comme les pistaches, que des amandes, des noix de cajou...